Ароматное, копченое, пенистое: домашнее масло, последний писк моды среди шеф-поваров
В ресторанах высокой кухни, а также в бистро хлеб с маслом в начале трапезы становится объектом все большего внимания.
Его подают белым, круглым и пенистым, как снежок в горной местности, на подносе из местного ореха, изготовленном на заказ для ресторана Auberge de Montmin, расположенного на возвышенностях озера Анси (Верхняя Савойя). «L’avant-beurre» от шеф-повара Флориана Фаварио, подаваемый с ореховым маслом и домашним хлебом на закваске, является одним из ритуалов, знаменующих начало трапезы в этом 2-звездочном отеле. «Я представлял себе это инстинктивно, с самого начала, в связи с нашей естественной средой, пастбищами, альпийскими фермами. Я хотел предложить масло с вкусными и вызывающими привыкание свойствами, но менее жирное. По вкусу оно напоминает традиционное сливочное масло, но с легкостью и воздушной текстурой взбитых сливок. » Для его приготовления шеф-повар взбивает сливки с местной фермы до тех пор, пока они не расплавятся вместе с маслом. Приправленный в последний момент солью «Флер-де-сель» и молотым перцем, он подается перед первым блюдом: « Он задает тон…
Эта статья предназначена только для подписчиков. Вам осталось открыть 89%.
Хотите узнать больше?
Разблокируйте все предметы немедленно.
Уже подписаны? Авторизоваться
lefigaro
