Cacio e pepe perfetta? I fisici sperimentano alla ricerca della ricetta ideale

Poche cose stupiscono gli ospiti a cena quanto un piatto di pasta fresco e preparato alla perfezione.

Da cuoca appassionata nata a Roma , credo che la cacio e pepe , una ricetta tipica romana, semplice e deliziosa ma piena di insidie, sia una scelta audace per chi inizia a cucinare.

Ma la ricetta è semplice: pasta , cacio e pepe . Proprio così.

"Quando lavori solo con pasta, pecorino romano e pepe nero, non c'è margine di errore", ha spiegato Michele Casadei Massari , chef e CEO del ristorante Lucciola di Manhattan, in un'intervista via email alla CNN International.

"La sfida più grande è creare un'emulsione stabile: se il formaggio diventa troppo caldo o il rapporto acqua-amido è sbagliato, la salsa si disgregherà", ha affermato.

Quando ciò accade, il formaggio si trasforma in una pasta grumosa che si attacca a tutto, tranne che alla pasta, che rimane lì, abbandonata e insapore.

Come evitare questo disastro culinario? Con tanta pratica, commettendo errori lungo il percorso, come ho fatto io, o con l'aiuto della scienza.

Otto fisici italiani hanno unito le forze per svelare il segreto della cacio e pepe perfetta. Hanno studiato il comportamento del formaggio, dell'amido e dell'acqua a diverse temperature, per rendere la ricetta infallibile. Lo studio è stato pubblicato il 29 aprile sulla rivista Physics of Fluids.

Il trucco? Aggiungere una quantità precisa di amido di mais in relazione al peso totale del formaggio, sufficiente a evitare i temuti grumi.

Confesso che quando ho sentito parlare di questa tecnica, il mio lato purista della cucina romana era un po' titubante.

La scienza dietro il piatto

In una conversazione in italiano, tre degli autori hanno spiegato che l'idea è nata dopo alcuni tentativi falliti di preparare grandi porzioni di cacio e pepe. Poiché tutti avevano già familiarità con il concetto di separazione di fase nei liquidi, decisero di indagare il problema scientificamente.

"Abbiamo tutti trascorso del tempo al Max Planck Institute di Dresda, in Germania, alcuni come dottorandi, altri come postdoc", ha affermato Daniel Maria Busiello, fisico statistico presso l'Università di Padova. “Cucinavamo spesso piatti italiani, per italiani e non italiani.”

Tuttavia, preparare grandi quantità di cacio e pepe era quasi impossibile. «Era difficile controllare la temperatura della pasta e del sugo e si formavano dei grumi», ricorda Busiello.

"C'è stata una volta in cui era immangiabile. È stato allora che qualcosa ci è scattato in testa", ha detto Ivan Di Terlizzi, un altro autore e uno dei migliori cuochi del gruppo.

Condivise la sua teoria con Giacomo Bartolucci , ora biofisico all'Università di Barcellona. Bartolucci aveva studiato il modo in cui le proteine ​​si separano e si aggregano nelle cellule, e aveva notato delle somiglianze con il comportamento del formaggio nella ricetta.

“Siamo partiti da un problema pratico e da un’ipotesi teorica”, ha spiegato Busiello.

Rivoluzionare la cucina italiana è pericoloso

Manomettere una ricetta tradizionale italiana, anche se basata su basi scientifiche, è una questione delicata. Ecco perché tutti gli autori dello studio sono italiani, di proposito. "Se dobbiamo irritare qualcuno, che siano gli italiani a irritare altri italiani", scherzava Di Terlizzi.

Per capire cosa succede alla salsa quando viene riscaldata, hanno ricreato la ricetta in laboratorio, con un rigoroso controllo della temperatura.

"Abbiamo preparato piccole porzioni con quantità precise di formaggio, amido e acqua e abbiamo riscaldato il tutto gradualmente con un dispositivo sous vide", ha spiegato Di Terlizzi.

A ogni fase, hanno raccolto campioni di salsa, li hanno posti in capsule di Petri e li hanno fotografati dall'alto, osservando come e quando si formavano i grumi.

Il pericolo della “fase mozzarella”

La concentrazione di amido nella salsa si è rivelata fondamentale per mantenere la stabilità dell'emulsione. Se l'amido è inferiore all'1% del peso del formaggio, si rischia di entrare nella cosiddetta "fase mozzarella", ovvero quando il sugo si rapprende anche a temperature più basse. Con una percentuale di amido compresa tra il 2% e il 3%, il risultato è ideale.

Nella ricetta testata per due persone, sono stati utilizzati 5 g di amido (di mais o di patate) sciolto in acqua e riscaldato fino a trasformarlo in un gel. Successivamente, il composto viene raffreddato e unito a 200 g di formaggio.

Secondo Di Terlizzi, anche l'uso del citrato di sodio, un additivo comune nelle salse commerciali come i maccheroni al formaggio, ha funzionato, ma ha lasciato un leggero sapore artificiale.

La salsa ottenuta con la ricetta scientifica è molto più stabile: sopporta variazioni di temperatura e può anche essere riscaldata.

Il segreto, ancora una volta, sta nel momento dell'emulsione. Se il formaggio viene unito all'amido a basse temperature, la struttura rimane soda. Se si prepara il formaggio quando è già troppo caldo, le proteine ​​si disorganizzeranno e si mescoleranno.

Ho letto molti "trucchi infallibili" per preparare la carbonara, ad esempio, che prevedono l'aggiunta di panna, un sacrilegio. Ma per amore della scienza (e della curiosità), ho deciso di testare la ricetta e di parlare con i ricercatori che hanno condotto lo studio.

Testare la ricetta scientifica

Ho testato la ricetta. La procedura passo passo è semplice, richiede solo più passaggi del solito (come preparare il gel di amido).

È stato strano lavorare con un formaggio cremoso così cremoso: sembrava quasi una salsa da supermercato. Il pepe rimane lo stesso: basta macinarlo fresco e tostarlo in padella per far sprigionare il suo aroma.

A me e a mio marito è piaciuto tantissimo. Il sapore era ottimo e il fatto che il sugo non richieda molta attenzione sui fornelli aiuta molto, soprattutto quando si tratta della mantecatura (il composto finale con la pasta).

Se ho notato qualche differenza, era nella consistenza. Sapere che lì c'era amido ha influenzato la mia percezione. Mio marito non se n'è nemmeno accorto.

Come cuoca casalinga e orgogliosa romana, so che la mia ricerca della perfetta cacio e pepe all'antica continuerà per tutta la vita. Ma questa versione scientifica mi ha sorpreso positivamente e potrebbe rappresentare la spinta di cui avevamo bisogno per coloro che hanno sempre avuto paura di provare.

I consigli degli chef per il piatto tradizionale

Ma cosa rende così difficile preparare il piatto nel modo tradizionale, ovvero emulsionando il formaggio con l'acqua di cottura della pasta?

È praticamente impossibile conoscere la quantità esatta di amido presente nell'acqua di cottura, quindi la riuscita dell'emulsione è una sorta di azzardo. Esistono però dei trucchi che aiutano a evitare il disastro.

Una di queste, suggerita da Massari, è quella di usare meno acqua per cuocere la pasta .

“Per la cacio e pepe consiglio di usare circa 1,5-2 litri di acqua ogni 200 g di pasta, ovvero un rapporto di circa 1 parte di pasta e 6 o 7 parti di acqua in peso, molto più basso rispetto al rapporto tradizionale”, ha detto lo chef.

Una regola classica per la cottura della pasta, secondo Massari, è quella di utilizzare circa 1 litro di acqua ogni 100 g di pasta, con 2 cucchiaini di sale.

I ricercatori, che hanno utilizzato arbitrariamente un rapporto di 10 a 1 (acqua/pasta), hanno scoperto che riducendo questo volume di due terzi l'amido naturale della pasta si concentrava a un livello sicuro.

Massari consiglia inoltre di emulsionare il formaggio con l'acqua di cottura della pasta a una temperatura inferiore a 60°C, in linea con i risultati del nuovo studio sulla temperatura.

"Per prima cosa preparo una crema fredda con il formaggio, usando il pecorino grattugiato finemente e un po' di acqua di cottura amidacea, sbattendo fino a ottenere una consistenza liscia. Poi mescolo questa base con la pasta già tolta dal fuoco e pepe nero macinato fresco, aggiustando la consistenza con altra acqua, se necessario", ha spiegato.

"Il risultato dovrebbe essere una salsa vellutata e uniforme che ricopre ogni filone di pasta, non un composto grumoso o pesante."

"L'amido naturale presente nella pasta, se usato bene, è più che sufficiente per creare un sugo cremoso, stabile e genuino, senza compromettere il valore nutrizionale del piatto", ha aggiunto.

Un altro trucco degli chef per risparmiare tempo quando si segue il metodo tradizionale è la cosiddetta "rigenerazione della pasta", che consiste nel cuocere la pasta per circa il 70% del tempo indicato, raffreddarla velocemente in acqua ghiacciata per impedirne la gelatinizzazione e terminarla in un secondo momento, appena prima di servirla.

“Questo metodo preserva la consistenza al dente e aumenta anche il rilascio finale di amido in superficie, essenziale per stabilizzare le emulsioni delicate”, ha spiegato Massari.

Festeggiando con la ricetta testata

I ricercatori affermano che la ricetta scientificamente ottimizzata è diventata un meme, sia online che offline.

"Alcuni utenti sui social media hanno criticato molto la ricetta da noi proposta, nonostante fosse già stata utilizzata in passato in ristoranti prestigiosi", ha raccontato Di Terlizzi alla CNN International. “Ma nel complesso posso dire che l’entusiasmo ha prevalso, soprattutto tra gli scienziati.”

"Non diremo di aver inventato il metodo definitivo", ha commentato. “Ma questo metodo ti evita di rovinare un buon, costoso e difficile da trovare formaggio pecorino.”

E per i ricercatori, questo è un problema personale: "Siamo in Germania. Dobbiamo importare il pecorino dall'Italia. Non si può semplicemente comprarlo al supermercato tutti i giorni", ha detto Di Terlizzi. "Quindi, quando il piatto viene male, mi dà fastidio."

La pubblicazione dello studio è stata festeggiata con un'enorme cena a base di pasta: i ricercatori ne hanno preparati più di 1,8 chilogrammi per gli ospiti.

"Eravamo molto nervosi perché tutti sapevano dell'esperimento, ma è andato tutto bene", ha detto Busiello. Bartolucci ha aggiunto: "È stata la nostra prova del fuoco".

Ricetta Cacio e Pepe scientificamente ottimizzata

Nota dell'editore: riassunto della ricetta presentata nello studio da CNN International. Il Pecorino Romano DOP (Denominazione di Origine Protetta) e la pasta tonnarelli si possono trovare nei negozi alimentari italiani o nei negozi online specializzati.

Per 2 persone

Ingredienti

• Sale
• 5 g (2 cucchiaini) di grani di pepe nero macinati, più altro per servire
• 5 g (2 cucchiaini) di amido di mais o fecola di patate
• 200 g (1 ½ tazze ben pressate) di Pecorino Romano DOP grattugiato
• 300 g di pasta, preferibilmente *tonnarelli* (vanno bene anche spaghetti o rigatoni)

Istruzioni

1. Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua leggermente salata;
2. Nel frattempo, tostate i grani di pepe in una padella asciutta a fuoco basso finché non saranno aromatici, per 1 o 2 minuti. Togliere immediatamente dal fuoco;
3. Preparate il gel d'amido: sciogliete l'amido in 50 g (circa 3 cucchiai + 1 cucchiaino) di acqua fredda, mescolando con una frusta. Cuocere a fuoco basso fino a quando non si addensa e diventa quasi traslucido. Togliete dal fuoco e aggiungete 100 g (circa 6 ¾ cucchiai) di acqua per raffreddare. La miscela tornerà allo stato liquido;
4. Preparate il formaggio cremoso: mettete nel robot da cucina l'acqua con l'amido, il formaggio grattugiato e il pepe e frullate fino a formare una crema liscia;
5. Cuocere la pasta *al dente*, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Conservare 1 tazza (237 ml) di acqua di cottura prima di scolare;
6. Unite la pasta al sugo, mescolando bene. Se necessario, aggiustare la consistenza aggiungendo altra acqua. La salsa deve risultare leggermente liquida, perché raffreddandosi si addensa. Se necessario, può essere riscaldato delicatamente (a 80–90 °C) prima di servirlo;
7. Completate con altro formaggio grattugiato e pepe e servite immediatamente.

Cacio e Pepe dello chef Michele Casadei Massari

“Consiglio di utilizzare spaghettoni di alta qualità, realizzati con semola di grano duro, trafilati al bronzo ed essiccati lentamente a bassa temperatura”, ha affermato lo chef. “Preferisco il grano Matt, una varietà antica coltivata principalmente in Puglia e Sicilia.”

Potete trovare gli spaghettoni di Matt, al pepe nero di Sarawak e al Pecorino Romano DOP nei negozi online specializzati.

Per 2 persone

Ingredienti

* Sale marino, preferibilmente grosso e siciliano * 5 g (1 cucchiaino) di pepe nero del Sarawak macinato fresco, più altro per servire * 100 g (1 tazza ben pressata) di Pecorino Romano DOP grattugiato, più un po' per servire

* 200 g (7 oz) di *spaghettoni*, preferibilmente di grano Matt