Aromatisé, fumé, mousseux: le beurre maison, la dernière tocade des chefs

Publié le 22 février à 08h00

Le beurre fumé aéré du restaurant parisien Pristine. Jordan Sapally

Dans les restaurants gastronomiques comme dans les bistrots, le pain beurré du début de repas fait l’objet de toujours plus d’attention.

Il débarque, blanc, rond et mousseux, tel une boule de neige dans son écrin montagneux, sur son plateau en noyer local fabriqué sur mesure pour le restaurant l’Auberge de Montmin, sur les hauteurs du lac d’Annecy (Haute-Savoie). « L’avant-beurre » du chef Florian Favario, servi avec son huile de noix et son pain maison au levain naturel, est l’un des rituels marquant le début du repas de ce 2-étoiles des cimes. « Je l’ai imaginé instinctivement, dès l’ouverture, par rapport à notre environnement naturel, les pâturages, les fermes d’alpage. Je souhaitais proposer un beurre avec un côté gourmand et addictif, mais moins gras. Il a le goût du beurre traditionnel, mais avec la légèreté et la texture d’une crème fouettée, pareille à un nuage. » Pour le réaliser, le chef bat une crème issue d’une ferme du coin jusqu’à son point de fusion avec le beurre. Assaisonné de fleur de sel et de poivre concassé au dernier moment, il est servi avant le premier plat : « Il donne la tonalité…

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