Mükemmel cacio e pepe? Fizikçiler ideal tarifi bulmak için deneyler yapıyor

Akşam yemeğine gelen misafirleri, taze ve mükemmel bir şekilde hazırlanmış bir makarna yemeği kadar etkileyen çok az şey vardır.

Roma'da doğmuş tutkulu bir aşçı olarak, cacio e pepe'nin (tipik bir Roma tarifi, basit ve lezzetli, ancak tuzaklarla dolu) yemek yapmaya yeni başlayanlar için cesur bir seçim olduğuna inanıyorum.

Ama tarifi basit: Makarna , peynir (cacio) ve biber (pepe). Sadece bu kadar.

Manhattan'daki Lucciola restoranının şefi ve CEO'su Michele Casadei Massari , CNN International'a verdiği e-posta röportajında, "Sadece makarna, Pecorino Romano peyniri ve karabiberle çalıştığınızda hataya yer kalmıyor" dedi.

"En büyük zorluk, stabil bir emülsiyon yaratmaktır: Peynir çok ısınırsa veya su-nişasta oranı yanlış olursa sos dağılır" dedi.

Bu olduğunda peynir her şeye yapışan topaklı bir macuna dönüşür; makarna hariç. Makarna da orada öylece kalır, terk edilmiş ve tatsız kalır.

Peki bu mutfak felaketinden nasıl kaçınabiliriz? Çok fazla pratik yaparak (benim yaptığım gibi, yol boyunca hatalar yaparak) veya bilimin yardımıyla.

Mükemmel cacio e pepe'nin sırrını çözmek için sekiz İtalyan fizikçi bir araya geldi. Tarifin hatasız olması için peynir, nişasta ve suyun farklı sıcaklıklarda nasıl davrandığını incelediler. Çalışma 29 Nisan'da Physics of Fluids dergisinde yayımlandı.

İşin sırrı ne? Peynirin toplam ağırlığına göre, korkunç topaklanmaları önleyecek miktarda mısır nişastası ekleyin.

İtiraf ediyorum, bu tekniği duyduğumda Roma mutfağına olan tutkum biraz çekingen davrandı.

Yemeğin ardındaki bilim

İtalyanca yapılan bir sohbette yazarlardan üçü, bu fikrin cacio e pepe'nin büyük porsiyonlarını hazırlamaya yönelik birkaç başarısız girişimden sonra ortaya çıktığını açıkladı. Sıvılarda faz ayrımı kavramına zaten herkes aşina olduğundan, sorunu bilimsel olarak araştırmaya karar verdiler.

Padova Üniversitesi'nde istatistiksel fizikçi olan Daniel Maria Busiello, "Hepimiz Almanya'nın Dresden kentindeki Max Planck Enstitüsü'nde zaman geçirdik; kimimiz doktora öğrencisi, kimimiz doktora sonrası araştırmacıydık" dedi. “Sık sık İtalyanlar ve İtalyan olmayanlar için İtalyan yemekleri pişiriyorduk.”

Ancak büyük miktarlarda cacio e pepe yapmak neredeyse imkansızdı. Busiello, "Makarnanın ve sosun sıcaklığını kontrol etmek zordu ve topaklar oluşuyordu" diye hatırlıyor.

Grubun en iyi aşçılarından biri olan bir diğer yazar Ivan Di Terlizzi, "Bir zamanlar yenmez haldeydi. İşte o zaman kafamızda bir şey çaktı," dedi.

Teorisini şu anda Barselona Üniversitesi'nde biyofizikçi olan Giacomo Bartolucci ile paylaştı. Bartolucci, proteinlerin hücrelerde nasıl ayrıştığını ve kümelendiğini incelemişti ve tarifteki peynirin davranışıyla benzerlikler gördü.

Busiello, “Pratik bir sorundan ve teorik bir hipotezden yola çıktık” diye açıkladı.

İtalyan mutfağında devrim yaratmak tehlikelidir

Bilimsel bir temeli olsa bile, geleneksel bir İtalyan tarifini değiştirmek hassas bir konudur. İşte bu yüzden çalışmanın tüm yazarları bilerek İtalyan. Di Terlizzi, "Birini sinirlendireceksek, İtalyanların diğer İtalyanları sinirlendirmesini sağlayalım" diye espri yaptı.

Sosun ısı altında ne hale geldiğini anlamak için, tarifi laboratuvarda sıkı bir sıcaklık kontrolüyle yeniden yarattılar.

Di Terlizzi, “Peynir, nişasta ve suyu tam olarak aynı miktarlarda kullanarak küçük porsiyonlar hazırladık ve her şeyi sous vide cihazıyla kademeli olarak ısıttık” diye açıkladı.

Her aşamada sostan numuneler alıp petri kaplarına yerleştirdiler ve yukarıdan fotoğraflarını çekerek, topakların nasıl ve ne zaman oluştuğunu gözlemlediler.

“Mozzarella evresi”nin tehlikesi

Sos içerisindeki nişasta konsantrasyonunun, emülsiyonun stabilitesini korumak açısından çok önemli olduğu ortaya çıktı. Nişastanın peynirin ağırlığının %1'inden az olması durumunda, sosun daha düşük sıcaklıklarda bile topaklandığı "mozzarella fazı" adı verilen duruma düşme riski ortaya çıkar. %2-%3 oranında nişasta ile sonuç idealdir.

İki kişi için denenen tarifte, 5 gr nişasta (mısır veya patates) suda eritilip jel haline gelene kadar ısıtıldı. Daha sonra bu karışım soğutulur ve 200 gr peynirle birleştirilir.

Di Terlizzi'ye göre, makarna ve peynir gibi ticari soslarda yaygın bir katkı maddesi olan sodyum sitrat kullanmak da işe yarıyor, ancak hafif yapay bir tat bırakıyor.

Bilimsel tarifle elde edilen sos çok daha dayanıklıdır; sıcaklık değişimlerine dayanabilir, hatta tekrar ısıtılabilir.

Sır, yine emülsiyon anında. Peynir düşük sıcaklıkta nişasta ile birleştiğinde yapısı sağlam kalıyor. Eğer peynir çok sıcakken yapılırsa, proteinler dağılacak ve karmaşaya dönüşecektir.

Örneğin, karbonara yapımına dair krema eklemeyi içeren birçok "kusursuz ipucu" gördüm; bu bir küfürdür. Ama bilim (ve merak) uğruna, tarifi denemeye ve çalışmanın arkasındaki araştırmacılarla konuşmaya karar verdim.

Bilimsel tarifin test edilmesi

Tarifi denedim. Adım adım basit, sadece alıştıklarımdan daha fazla adım gerektiriyor (nişasta jeli yapmak gibi).

Bu kadar yumuşak bir krem ​​peynirle çalışmak garipti; neredeyse süpermarket sosuna benziyordu. Biber aynı: Taze olarak öğütüp tavada kavurarak aromasını yaymanız yeterli.

Eşim ve ben bayıldık. Lezzeti harikaydı ve sosun ocakta çok fazla dikkat gerektirmemesi, özellikle mantecatura (makarna ile yapılan son karışım) söz konusu olduğunda çok yardımcı oldu.

Eğer bir fark hissettiysem bu dokudaydı. Orada nişasta olduğunu bilmek algımı etkiledi. Kocam farkına bile varmadı.

Ev aşçısı ve gururlu bir Romalı olarak, mükemmel eski moda cacio e pepe arayışımın ömür boyu süreceğini biliyorum. Ama bu bilimsel versiyon beni olumlu yönde şaşırttı ve denemekten her zaman korkanlar için ihtiyaç duyulan itici güç olabilir.

Geleneksel yemeğe dair şeflerin ipuçları

Peki yemeği geleneksel şekilde hazırlamayı, yani peyniri makarna pişirme suyuyla emülsifiye etmeyi bu kadar zorlaştıran şey tam olarak nedir?

Pişirme suyunda bulunan nişastanın tam miktarını bilmek neredeyse imkansızdır, bu nedenle emülsiyonun başarısı bir tür kumar oynamaktır. Ancak felaketi önlemeye yardımcı olacak bazı ipuçları da var.

Massari'nin önerdiği önerilerden biri de makarnayı pişirirken daha az su kullanmak.

Şef, "Cacio e pepe için, her 200 gr makarna için yaklaşık 1,5 ila 2 litre su kullanmanızı tavsiye ediyorum; yani ağırlıkça yaklaşık 1 kısım makarnaya 6 veya 7 kısım su oranı, geleneksel orandan çok daha düşük," dedi.

Massari'ye göre makarna pişirmenin klasik kuralı, her 100 gr makarna için yaklaşık 1 litre su ve 2 çay kaşığı tuz kullanmaktır.

Araştırmacılar, keyfi olarak 10'a 1 (su/makarna) oranını kullanarak, bu hacmin üçte iki oranında azaltılmasının makarnanın doğal nişastasını güvenli bir seviyeye yoğunlaştırdığını buldular.

Massari ayrıca peynirin makarna suyuyla 60°C'nin altında bir sıcaklıkta emülsifiye edilmesini öneriyor ki bu, yeni araştırmanın sıcaklık bulgularıyla da örtüşüyor.

“Önce ince rendelenmiş Pecorino ve az miktarda nişastalı pişirme suyu kullanarak peynirli soğuk krema yapıyorum ve pürüzsüz olana kadar çırpıyorum. Sonra bu tabanı ateşten alınmış makarna ve taze çekilmiş karabiberle karıştırıyorum, gerekirse daha fazla su ile kıvamını ayarlıyorum,” diye açıkladı.

"Sonuç, her bir makarna telini kaplayan ipeksi, eşit bir sos olmalı; parçalanmış veya ağır bir karışım değil."

"Makarnadaki doğal nişasta, doğru kullanıldığında, yemeğin besin değerinden ödün vermeden, kremamsı, kıvamlı ve otantik bir sos yaratmak için fazlasıyla yeterlidir" diye ekledi.

Şeflerin geleneksel yöntemi izlerken zamandan tasarruf etmek için başvurdukları bir diğer yöntem ise "makarna rejenerasyonu" adı verilen işlem. Bu yöntemde makarna belirtilen sürenin yaklaşık %70'i kadar pişiriliyor, jelatinleşmesi durdurulmak üzere buzlu suda hızla soğutuluyor ve servisten hemen önce son işlem yapılıyor.

Massari, “Bu yöntem al dente dokusunu korurken aynı zamanda yüzeydeki nişastanın son salınımını da artırıyor; bu da hassas emülsiyonların stabilize edilmesi için olmazsa olmazdır” şeklinde açıklıyor.

Denenmiş tarifle kutlama

Araştırmacılar, bilimsel olarak optimize edilmiş tarifin hem çevrimiçi hem de çevrimdışı ortamda bir meme haline geldiğini söylüyor.

Di Terlizzi, CNN International'a yaptığı açıklamada, "Sosyal medyadaki bazı kullanıcılar, daha önce prestijli restoranlarda kullanılmış olmasına rağmen önerdiğimiz tarifi çok eleştirdi." dedi. "Ama genel olarak özellikle bilim insanları arasında coşkunun hakim olduğunu söyleyebilirim."

"Kesin yöntemi biz icat ettik diyemeyiz" diye konuştu. "Ama bu yöntem iyi, pahalı ve bulunması zor bir pecorino peynirini mahvetmenizi önler."

Araştırmacılar için bu kişisel bir şey: "Biz Almanya'dayız. İtalya'dan pecorino ithal etmek zorundayız. Bunu her gün mağazadan satın alamazsınız," dedi Di Terlizzi. "Bu yüzden yemeğin kötü çıkması beni rahatsız ediyor."

Çalışmanın yayımlanması büyük bir makarna yemeğiyle kutlandı; araştırmacılar konuklar için 1,8 kilogramdan fazla makarna hazırladılar.

Busiello, "Çok gergindik çünkü oradaki herkes deneyi biliyordu; ama her şey yolunda gitti" dedi. Bartolucci, "Bu bizim için ateşle bir sınavdı" diye ekledi.

Bilimsel olarak optimize edilmiş Cacio e Pepe tarifi

Editörün notu: Çalışmada sunulan tarifin CNN International özeti. Pecorino Romano DOP (Korumalı Menşe Adı) ve tonnarelli makarnalarını İtalyan bakkallarında veya özel internet mağazalarında bulabilirsiniz.

2 kişiliktir

İçindekiler

• Tuz
• 5 gr (2 çay kaşığı) kırık karabiber tanesi, ayrıca servis için daha fazlası
• 5 gr (2 çay kaşığı) mısır nişastası veya patates nişastası
• 200 gr (1 ½ su bardağı sıkıca paketlenmiş) rendelenmiş Pecorino Romano DOP
• 300 g (10,6 oz) makarna, tercihen *tonnarelli* (spagetti veya rigatoni de işe yarar)

Talimatlar

1. Büyük bir tencerede hafif tuzlu suyu kaynatın;
2. Bu arada karabiber tanelerini kuru bir tavada kısık ateşte, aromatik bir koku çıkana kadar 1-2 dakika kavurun. Hemen ocaktan alın;
3. Nişasta jelini hazırlayın: Nişastayı 50 gr (yaklaşık 3 yemek kaşığı + 1 tatlı kaşığı) soğuk suda çırpma teli ile eritin. Kısık ateşte koyulaşıp neredeyse saydamlaşana kadar pişirin. Ateşten alıp 100 gr (yaklaşık 6 ¾ yemek kaşığı) su ekleyip soğumaya bırakın. Karışım tekrar sıvı hale dönecektir;
4. Krem peynirini hazırlayın: Nişastalı suyu, rendelenmiş peyniri ve karabiberi mutfak robotuna koyun ve pürüzsüz bir krema kıvamına gelene kadar çırpın;
5. Makarnayı paket üzerindeki talimatlara göre *al dente* kıvamına gelene kadar pişirin. Pişirme suyundan 1 su bardağını (237 ml) süzmeden önce ayırın;
6. Makarnayı sosla iyice karıştırarak karıştırın. Gerekirse kıvamını daha fazla su ile ayarlayın. Sos biraz akışkan olmalı, çünkü soğudukça koyulaşacaktır. Gerekirse servis edilmeden önce hafifçe tekrar ısıtılabilir (80–90 °C'ye kadar);
7. Üzerine biraz daha rendelenmiş kaşar peyniri ve karabiber ekleyip hemen servis edin.

Şef Michele Casadei Massari'den Cacio e Pepe

Şef, "Durum buğdayı irmiğinden yapılmış, bronzdan sıkılmış ve düşük sıcaklıkta yavaşça kurutulmuş yüksek kaliteli spagetti kullanmanızı öneririm" dedi. “Ben esas olarak Puglia ve Sicilya'da yetişen eski bir buğday çeşidi olan Matt buğdayını tercih ediyorum.”

Matt'in spaghettoni, Sarawak karabiberi ve Pecorino Romano DOP'unu özel online mağazalarda bulabilirsiniz.

2 kişiliktir

İçindekiler

* Deniz tuzu, tercihen iri taneli ve Sicilya tuzu * 5 gr (1 çay kaşığı) taze çekilmiş Sarawak karabiberi, ayrıca servis için daha fazlası * 100 gr (1 su bardağı) rendelenmiş Pecorino Romano DOP, artı servis için biraz daha

* 200 gr (7 oz) *spagetti*, tercihen mat buğday