Как арабы повлияли на кухню Параибы

Поиск вкусов Бразилии неизбежно сталкивается с кулинарными традициями Северо-Востока . Сочетание приправ и исторического наследия с нотками бразильского творчества позволяет создавать чрезвычайно аппетитные блюда, дополненные работой местных общин и мелких производителей.

В рамках специального сезона CNN Travel & Gastronomy: Вкусы Бразилии я кратко окунулся в то, что мы можем назвать северо-восточной кухней, с подборкой вкусов и ингредиентов из штатов Мараньян и Баия .

Но третья территория попала в поле моего зрения и удивила меня разнообразием кулинарных изысков : Параиба . Штат, в котором проживает почти 4 миллиона человек, очаровывает не только своей райской береговой линией , например, начиная с отдаленных районов, проходя через Карири и достигая отдаленных районов.

Одним из наиболее сохранившихся чудес является именно его кухня, на которую также оказали влияние местные и африканские корни . Он сочетается с северо-восточной кухней, но сохраняет свои неповторимые особенности.

Онильдо Роча и гербовая кухня

Чтобы немного глубже окунуться в кулинарный мир Параибы, нет ничего лучше, чем провести время в компании шеф-повара Онильдо Роча , уроженца Параибы, который носит традиции своей земли в своем сердце и желудке.

Родившись в Жуан-Песоа , он помогает популяризировать Параибу в остальной части страны, особенно в Сан-Паулу, путешествуя по Бразилии в поисках наших вкусов и ингредиентов. И как он решает проблемы Северо-Востока?

«Благодаря богатству и разнообразию. У каждого региона свое влияние, и в Параибе также очень сильное арабское влияние . Они много прятались в глубинке, когда их преследовали. Поэтому у нас есть это влияние специй, и мы часто используем тмин, например», — говорит шеф-повар, вторгаясь на свою кухню.

Плодами этой работы можно насладиться в Notiê , ресторане в центре Сан-Паулу , рекомендованном гидом Мишлен и работающем сезонно , каждый из которых ориентирован на региональные вкусы и биомы. Одним из сезонов был «Sertões», в котором шеф-повар подал, например, новую интерпретацию кускуса с козлятиной — блюда, которое легко найти на рынках Параибы.

Приготовленную при низкой температуре козлятину покрывали лепешками роти и подавали с жареной молодой морковью на томатном соусе. Блюдо подавалось с кускусом в кускуснице, изготовленной мастерами из Итабаяны, штат Параиба.

Очевидно, что шеф-повар берет популярные элементы кухни штата и превращает их в высокую кухню. Одним из самых интересных моментов является то, что он приглашает на кухню не кого иного, как Ариано Суассуна , интеллектуала из Параибы и автора пьесы «O Auto da Compadecida».

Именно в литературе, благодаря Ариано, мне удалось найти Гербовую кухню, которая берет свое начало в Гербовом манифесте. Таким образом, я нашел определение для своей кухни: поднять северо-восточную кухню из разряда популярной до уровня ученой.

Онилдо Роча

В 1970-х годах Суассуна основал движение, чье наследие заключается в создании эрудированного искусства из элементов популярной культуры . Поэтому шеф-повар заимствует эту концепцию, предложенную Суассуна, и помещает ее в центр стола с помощью гастрономии.

В Параибе анонсирован комплекс стоимостью 500 миллионов реалов с отелем и тематическим парком