Spagna | Nelle pentole della Catalogna

L'approccio è magnifico. Non appena vi lasciate alle spalle la meta turistica di Roses, gli infiniti tornanti vi condurranno attraverso il bizzarro paesaggio del Parco Naturale di Cap de Creus, all'estremità orientale della Penisola Iberica. Montagne brulle, resti della cultura megalitica qua e là, e il Mar Mediterraneo che luccica in lontananza.

Dopo circa 20 minuti, si raggiunge Cala Montjoi. El Bulli, più volte nominato miglior ristorante del mondo, un tempo sorgeva in una delle baie più belle della Spagna. Lontano da Barcellona, ​​Ferran Adrià inventò qui la sua cucina molecolare e la celebrò in menù che arrivavano fino a 40 portate in miniatura. Nguiri di ricci di mare, cristallo di soia, curry destrutturato, risotto alle more e asparagi alla liquirizia: le creazioni riservavano continuamente nuove sorprese. Finché il concept non sembrò esaurirsi. Il leggendario ristorante chiuse i battenti nel 2011 e riaprì come museo due anni fa.

Da allora, chiunque non sia riuscito a trovare un posto o abbia trovato i menu troppo costosi può ora, per la sostanziosa cifra di 27,50 €, saziarsi con gli antipasti ricostruiti, godendosi almeno il panorama. Il panorama dell'idilliaca baia mediterranea potrebbe essere il massimo.

"State per entrare nel luogo che ha dato il via al cambiamento di paradigma nella gastronomia", proclama un cartello all'ingresso. E sì, bisogna dare atto ad Adrià: ha rivoluzionato la cucina mondiale. Anche se le sue gelatine, schiume e infusi, a volte grandi come un pisello, sono degni di un museo, ha svolto un ruolo decisivo nell'attuale status della Catalogna come "regione mondiale della gastronomia".

Tradizione e stelle

"Tuttavia, non contano solo l'innovazione e la creatività dei nostri chef, ma anche la lunga tradizione della cucina catalana", afferma Arantxa Calvera, direttrice dell'Agenzia Catalana del Turismo, promuovendo la regione nel nord-est della Spagna con questo titolo. Il primo libro di cucina, "El Llibre de Sent Soví", fu pubblicato già nel 1324, il che lo rende una delle prime pubblicazioni in catalano e uno dei primi libri di cucina della Penisola Iberica, se non addirittura d'Europa.

In linea di principio, la cucina catalana è una tipica cucina mediterranea, che utilizza olio d'oliva, frutta, verdura, pesce, frutti di mare, carne e legumi. Particolarmente caratteristica è la combinazione di piatti dolci e salati – ad esempio, spinaci con uvetta e pinoli – e il cosiddetto "Mar i Montanya": mare e monti, ovvero carne e pesce, ingredienti di piatti come il pollo all'astice.

La base di molti piatti è il sofregit, in cui cipolle, aglio e pomodori vengono soffritti in olio d'oliva. Spesso è condito con una picada, un mix di mandorle finemente grattugiate, noci ed eventualmente zafferano, aglio e prezzemolo. Gli stufati di carne sono talvolta aromatizzati con cioccolato fondente.

È una lunga e ricca tradizione culinaria che gli chef hanno costantemente perfezionato negli ultimi decenni utilizzando una varietà di tecniche, tanto che, dopo "El Bulli", ristoranti a tre stelle come "Celler de Can Roca" a Girona o, più recentemente, "Disfrutar" a Barcellona sono diventati ristoranti di fama mondiale. Ma questo significa che si può mangiare bene ovunque in Catalogna?

Se vi guardate intorno a Barcellona o lungo la costa, troverete moltissimi ristoranti che propongono ai turisti paella prodotte industrialmente, crocchette riscaldate o tapas di dubbia provenienza. Le tapas, comunque, non sono tipicamente catalane: hanno iniziato il loro trionfo mondiale in Andalusia.

Lontano dalla costa

Se volete mangiare bene, dovreste cercare nei paesi più piccoli, lontani dalla costa e dai centri turistici. Lì, le cose più semplici possono avere un sapore meraviglioso. Ad esempio, il famoso "pa amb tomàquet": pane bianco strofinato con pomodori maturi e condito con sale e olio d'oliva è un delizioso accompagnamento a piatti di carne o pesce, sardine alla griglia, calamari o insalate. Condito con prosciutto, una frittata, acciughe o formaggio, diventa un panino succulento. Nemmeno le mode passeggere della globalizzazione possono scalfire questa ingegnosa invenzione.

Altri, invece, sì. "Un piatto tipico catalano come l'escudella, uno stufato di verdure, carne e noodles, è probabilmente disponibile solo in tre o quattro ristoranti a Barcellona. Al contrario, troverete 100 ristoranti che servono ramen, anche se è quasi la stessa cosa", ha osservato Oriol Rovira. Lo chef gestisce personalmente il ristorante "Els Casals", situato a Sagàs, una piccola cittadina a metà strada dai Pirenei, che cerca di mantenere vive le tradizioni catalane. "La cucina raffinata è qualcosa di elitario, decadente e ha una sua dinamica", afferma. "Questo significa che bisogna costantemente sorprendere i clienti più esigenti e, soprattutto, i critici gastronomici con nuove esperienze culinarie".

Sebbene vada controcorrente attenendosi a ricette collaudate e deliziose, dal 2007 è riuscito a conquistare una stella Michelin. Come ci riesce? Colpisce per la qualità. Nella sua azienda agricola ampliata, gran parte dei prodotti proviene dall'azienda agricola di famiglia. Dove maiali e circa 100 mucche vengono tenuti al pascolo, prosperano 48 varietà di pomodori (!) e altre verdure, così come il grano per il pane a lievitazione naturale. Con la sua cucina a chilometro zero, Rovira è in linea con le tendenze. Ma non può che riderne: "Questa cosa della regionalità è tornata di moda. Lo faccio da 25 anni. Inoltre, è un termine improprio. Da dove vengono le spezie? E il caffè?" chiede ironicamente.

Classico con status di culto

Non è il solo a pensarla così. Oltre a molte locande tradizionali nelle zone rurali che offrono menù semplici ma deliziosi da tre portate con vino a 15 euro, anche il "Motel Empordà" di Figueres sfida le tendenze. "Il ristorante che non segue le mode", afferma sul suo sito web dopo che la stella Michelin gli è stata revocata dopo diversi anni. Il motivo non è stato il calo della qualità del cibo, ma piuttosto l'arredamento, ritenuto obsoleto.

La clientela affezionata non si lascia scoraggiare. Anzi: "Amiamo le tovaglie bianche appena inamidate, i mobili e la vecchia cabina telefonica", afferma il cliente abituale Carles-Jordi Guardiola. "È diventato un locale cult".

Ma come la maggior parte delle persone, viene per i classici che hanno reso famoso il ristorante: l'insalata di fave verdi, prosciutto cotto e menta, il pesce al forno con pezzi di salsiccia, la zuppa fredda di pomodoro con baccalà e olive nere, o i fiori di zucca ripieni di formaggio cremoso, barbabietola e basilico. "Non cambiare niente!", consigliò allo chef lo scrittore catalano e allora cliente abituale Josep Pla nel 1979, dopo la morte del suocero, Josep Mercader, che aveva aperto il ristorante. Jaume Subirós ha fatto tesoro di questo consiglio, pur continuando ad affinare ricette e tecniche e sperimentando persino con le lische di sardina fritte. La sua cucina è pensata principalmente per soddisfare gli ospiti, e non è certo degna di un museo.