Fumé, grillé, brûlé : cinq nouvelles tables marseillaises qui jouent avec le feu
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SÉLECTION - Braises, binchotan, fumaisons : ces adresses récemment ouvertes dans la cité phocéenne remettent la cuisine au feu de bois au goût du jour.
Le fumé, le brûlé, le torréfié : ces marqueurs ancestraux, souvenirs d’une enfance au Congo bercée par les odeurs de poissons grillés sur la plage, sont des signatures de l’univers complexe et voyageur d’Alexandre Mazzia, chef star du restaurant marseillais AM. « Entre braises, infusions fumées, condiments torréfiés… J’aime jouer avec cette matière invisible et volatile pour prolonger la persistance aromatique d’un plat, surprendre le palais ou structurer une bouchée. »
Ce goût du feu, le triplement étoilé l’a naturellement instillé, bien que de façon plus sage, chez Bouillant, la table « de partage » méditerranéenne qu’il orchestre depuis fin septembre sur le toit du Mucem. Ainsi de son condiment tomate et poivrons fumés - « passés à la flamme et au barbecue, desséchés jusqu’à l’obtention d’une peau grillée » -, élément le plus séduisant d’un quatuor de tartinables aux saveurs assumées, servis dans une salle lumineuse avec vue sur la grande bleue autour d’un démoniaque…
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lefigaro
