¿Cacio e pepe perfecto? Los físicos experimentan en busca de la receta ideal

Pocas cosas impresionan tanto a los invitados a una cena como un plato de pasta recién preparado y perfectamente preparado.

Como cocinero apasionado nacido en Roma , creo que el cacio e pepe , una receta típica romana, sencilla y deliciosa, pero llena de trampas, es una opción audaz para aquellos que recién comienzan a cocinar.

Pero la receta es sencilla: pasta , queso (cacio) y pimienta (pepe). Sólo eso.

“Cuando trabajas sólo con pasta, queso Pecorino Romano y pimienta negra, no hay margen de error”, explicó Michele Casadei Massari , chef y director ejecutivo del restaurante Lucciola en Manhattan, en una entrevista por correo electrónico con CNN International.

“El mayor desafío es crear una emulsión estable: si el queso se calienta demasiado o la proporción agua-almidón es incorrecta, la salsa se deshará”, explicó.

Cuando esto sucede, el queso se convierte en una pasta grumosa que se pega a todo, excepto a la pasta, que queda allí, abandonada y sin sabor.

¿Cómo evitar este desastre culinario? Con mucha práctica (cometeré errores en el camino, como me ha pasado a mí) o con la ayuda de la ciencia.

Ocho físicos italianos se han unido para descubrir el secreto del cacio e pepe perfecto. Estudiaron cómo se comportan el queso, el almidón y el agua a diferentes temperaturas, para que la receta fuera infalible. El estudio fue publicado el 29 de abril en la revista Physics of Fluids.

¿El truco? Añade una cantidad precisa de maicena en relación al peso total del queso, suficiente para evitar los temidos grumos.

Confieso que, cuando oí hablar de esta técnica, mi lado purista de la cocina romana se mostró un poco indeciso.

La ciencia detrás del plato

En una conversación en italiano, tres de los autores explicaron que la idea surgió después de algunos intentos fallidos de preparar grandes porciones de cacio e pepe. Como todos estaban familiarizados con el concepto de separación de fases en líquidos, decidieron investigar el problema científicamente.

“Todos pasamos tiempo en el Instituto Max Planck en Dresde, Alemania, algunos como estudiantes de doctorado, otros como posdoctorados”, dijo Daniel Maria Busiello, físico estadístico de la Universidad de Padua. “Cocinamos platos italianos a menudo, para italianos y no italianos”.

Sin embargo, producir grandes cantidades de cacio e pepe era casi imposible. “Era difícil controlar la temperatura de la pasta y la salsa, y aparecían grumos”, recuerda Busiello.

"Hubo una vez que era incomestible. Fue entonces cuando algo nos impactó", dijo Ivan Di Terlizzi, otro autor y uno de los mejores cocineros del grupo.

Compartió su teoría con Giacomo Bartolucci , ahora biofísico en la Universidad de Barcelona. Bartolucci había estudiado cómo las proteínas se separan y se agregan en las células y vio similitudes con el comportamiento del queso en la receta.

“Partimos de un problema práctico y de una hipótesis teórica”, explicó Busiello.

Revolucionar la cocina italiana es peligroso

Manipular una receta tradicional italiana, incluso si tiene base científica, es un asunto delicado. Por eso todos los autores del estudio son italianos, a propósito. “Si tenemos que irritar a alguien, que sean los italianos que irritan a otros italianos”, bromeó Di Terlizzi.

Para entender qué le sucede a la salsa bajo el calor, recrearon la receta en el laboratorio, con un estricto control de temperatura.

“Preparamos pequeñas porciones con las cantidades exactas de queso, almidón y agua, y calentamos todo gradualmente con un aparato sous vide”, explicó Di Terlizzi.

En cada etapa, recogieron muestras de la salsa, las colocaron en placas de Petri y las fotografiaron desde arriba, observando cómo y cuándo se formaban los grumos.

El peligro de la “fase mozzarella”

La concentración de almidón en la salsa resultó crucial para mantener la estabilidad de la emulsión. Si el almidón representa menos del 1% del peso del queso, existe el riesgo de entrar en la llamada “fase mozzarella”, cuando la salsa se apelmaza incluso a temperaturas más bajas. Con un 2% a un 3% de almidón el resultado es ideal.

En la receta probada para dos personas, utilizaron 5 g de almidón (de maíz o de patata) disuelto en agua y calentado hasta convertirlo en un gel. Luego se enfría esta mezcla y se combina con 200 gramos de queso.

El uso de citrato de sodio, un aditivo común en salsas comerciales como la de macarrones con queso, también funcionó, pero dejó un ligero sabor artificial, según Di Terlizzi.

La salsa obtenida con la receta científica es mucho más estable: puede soportar variaciones de temperatura e incluso se puede recalentar.

El secreto, una vez más, está en el momento de la emulsión. Si el queso se combina con el almidón a bajas temperaturas, la estructura permanece firme. Si se hace con el queso ya demasiado caliente las proteínas se desorganizarán y formarán un desastre.

He visto muchos "consejos infalibles" para hacer carbonara, por ejemplo, que incluyen agregar crema, un sacrilegio. Pero por el bien de la ciencia (y la curiosidad), decidí probar la receta y hablar con los investigadores detrás del estudio.

Probando la receta científica

Probé la receta. El paso a paso fue sencillo, solo requirió más pasos de los que estoy acostumbrado (como hacer el gel de almidón).

Fue extraño trabajar con un queso crema tan suave: casi parecía una salsa de supermercado. La pimienta sigue siendo la misma: sólo hay que molerla recién molida y tostarla en la sartén para que suelte su aroma.

A mi marido y a mí nos encantó. El sabor era buenísimo, y el hecho de que la salsa no requiera mucha atención en el fuego ayuda mucho, especialmente cuando se trata de la mantecatura (la mezcla final con la pasta).

Si sentí alguna diferencia fue en la textura. Saber que había almidón allí influyó en mi percepción. Mi marido ni siquiera se dio cuenta.

Como cocinero casero y orgulloso romano, sé que mi búsqueda del cacio e pepe tradicional perfecto continuará durante toda la vida. Pero esta versión científica me sorprendió positivamente, y podría ser el empujón que necesitaban aquellos que siempre tuvieron miedo de intentarlo.

Consejos de los chefs para el plato tradicional

Pero ¿qué es lo que hace que sea tan difícil preparar el plato de la manera tradicional, es decir, emulsionando el queso con el agua de cocción de la pasta?

Es prácticamente imposible saber la cantidad exacta de almidón presente en el agua de cocción, por lo que el éxito de la emulsión es una apuesta. Sin embargo, existen trucos que ayudan a evitar el desastre.

Una de ellas, sugerida por Massari, es utilizar menos agua para cocinar la pasta .

“Para el cacio e pepe, recomiendo utilizar aproximadamente 1,5 a 2 litros de agua por cada 200 g de pasta, es decir, una proporción de alrededor de 1 parte de pasta por 6 o 7 partes de agua en peso, mucho menor que la proporción tradicional”, explicó el chef.

Una regla clásica para cocinar la pasta, según Massari, es utilizar aproximadamente 1 litro de agua por cada 100 g de pasta, con 2 cucharaditas de sal.

Los investigadores, que utilizaron arbitrariamente una proporción de 10 a 1 (agua/pasta), descubrieron que reducir este volumen en dos tercios concentraba el almidón natural de la pasta a un nivel seguro.

Massari también recomienda emulsionar el queso con el agua de la pasta a menos de 60°C, lo que está en línea con los hallazgos del nuevo estudio sobre la temperatura.

Primero preparo una crema fría con queso, usando pecorino finamente rallado y un poco del agua de cocción con almidón, batiendo hasta que quede suave. Luego mezclo esta base con la pasta ya retirada del fuego y pimienta negra recién molida, ajustando la textura con más agua si es necesario —explicó—.

“El resultado debe ser una salsa sedosa y uniforme que cubra cada hebra de pasta, no una mezcla rota o pesada”.

“El almidón natural de la pasta, bien utilizado, es más que suficiente para crear una salsa cremosa, estable y auténtica, sin comprometer el valor nutricional del plato”, añadió.

Otro truco del chef para ahorrar tiempo siguiendo el método tradicional es la llamada “regeneración de la pasta”, que consiste en cocer la pasta durante aproximadamente el 70% del tiempo indicado, enfriarla rápidamente en agua con hielo para frenar la gelatinización y terminarla más tarde, justo antes de servir.

“Este método conserva la textura al dente y también aumenta la liberación final de almidón en la superficie, lo cual es esencial para estabilizar emulsiones delicadas”, explicó Massari.

Celebrando con la receta probada

Los investigadores dicen que la receta científicamente optimizada se ha convertido en un meme, tanto en línea como fuera de línea.

“Algunos usuarios en las redes sociales fueron muy críticos con la receta que propusimos, a pesar de que ya se había utilizado antes en restaurantes prestigiosos”, dijo Di Terlizzi a CNN Internacional. “Pero en general, puedo decir que prevaleció el entusiasmo, especialmente entre los científicos”.

“No vamos a decir que hemos inventado el método definitivo”, comentó. “Pero este método evita que se arruine un queso pecorino bueno, caro y difícil de encontrar”.

Y para los investigadores, esto es personal: «Estamos en Alemania. Tenemos que importar pecorino de Italia. No se puede comprar en la tienda todos los días», dijo Di Terlizzi. “Por eso, cuando el plato sale mal, me molesta”.

La publicación del estudio se celebró con una gran cena de pasta: los investigadores prepararon más de 1,8 kilogramos para los invitados.

“Estábamos súper nerviosos porque todos allí sabían del experimento, pero todo salió bien”, dijo Busiello. Bartolucci añadió: “Fue nuestra prueba de fuego”.

Receta de Cacio e Pepe optimizada científicamente

Nota del editor: Resumen de CNN International de la receta presentada en el estudio. La pasta Pecorino Romano DOP (Denominación de Origen Protegida) y los tonnarelli se pueden encontrar en supermercados italianos o en tiendas online especializadas.

Sirve para 2 personas

Ingredientes

• Sal
• 5 g (2 cucharaditas) de granos de pimienta negra molidos, más para servir
• 5 g (2 cucharaditas) de maicena o fécula de patata
• 200 g (1 ½ tazas bien compactas) de queso Pecorino Romano DOP rallado
• 300 g (10,6 oz) de pasta, preferiblemente *tonnarelli* (los espaguetis o rigatoni también funcionan)

Instrucciones

1. Ponga a hervir una olla grande con agua ligeramente salada;
2. Mientras tanto, tuesta los granos de pimienta en una sartén seca a fuego lento hasta que estén aromáticos, 1 a 2 minutos. Retirar del fuego inmediatamente;
3. Preparar el gel de almidón: disolver el almidón en 50 g (unas 3 cucharadas + 1 cucharadita) de agua fría, removiendo con un batidor. Cocine a fuego lento hasta que espese y esté casi translúcido. Retirar del fuego y añadir 100 g (unas 6 ¾ cucharadas) de agua para enfriar. La mezcla volverá al estado líquido;
4. Prepara el queso crema: coloca en el procesador de alimentos el agua con la fécula, el queso rallado y la pimienta y bate hasta formar una crema suave;
5. Cocine la pasta hasta que esté *al dente*, según las instrucciones del paquete. Reserve 1 taza (237 ml) del agua de cocción antes de escurrir;
6. Mezclar la pasta con la salsa removiendo bien. Ajuste la textura con más agua si es necesario. La salsa debe quedar un poco líquida, ya que se espesa al enfriarse. Si es necesario, se puede calentar suavemente (a 80–90 °C) antes de servir;
7. Terminar con más queso rallado y pimienta y servir inmediatamente.

Cacio e Pepe del chef Michele Casadei Massari

“Recomiendo utilizar espaguetis de alta calidad, elaborados con sémola de trigo duro, extruidos en bronce y secados lentamente a baja temperatura”, explicó el chef. “Prefiero el trigo Matt, una variedad antigua que se cultiva principalmente en Apulia y Sicilia”.

Puedes encontrar los espaguetis Matt's con pimienta negra de Sarawak y Pecorino Romano DOP en tiendas online especializadas.

Sirve para 2 personas

Ingredientes

* Sal marina, preferiblemente gruesa y siciliana. * 5 g (1 cucharadita) de pimienta negra de Sarawak recién molida, y un poco más para servir * 100 g (1 taza compacta) de queso Pecorino Romano DOP rallado, y un poco más para servir.

* 200 g (7 oz) de *espaguetis*, preferiblemente de trigo duro.