Jak Arabowie wpłynęli na kuchnię Paraíby

Poszukiwanie smaków Brazylii nieuchronnie wiąże się ze zderzeniem z tradycjami kulinarnymi regionu północno-wschodniego . Połączenie przypraw i dziedzictwa historycznego z nutą brazylijskiej kreatywności daje w efekcie niezwykle apetyczne dania, których smak podkreślają efekty pracy lokalnych społeczności i małych producentów.

W ramach specjalnego sezonu CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil (Podróże i gastronomia w Brazylii ) szybko zagłębiłem się w to, co można nazwać kuchnią północno-wschodnią, z wyborem smaków i składników ze stanów Maranhão i Bahia .

Ale na radarze pojawiło się trzecie terytorium, które zaskoczyło mnie różnorodnością kulinarnych przysmaków : Paraíba . Stan, w którym mieszka prawie 4 miliony ludzi, zachwyca swoim rajskim wybrzeżem , począwszy od terenów odludnych, przechodząc przez Cariri i docierając do terenów odludnych.

Jednym z najlepiej zachowanych cudów jest właśnie kuchnia, w której również można dostrzec wpływy rdzennej ludności i Afryki . Dobrze komponuje się z kuchnią północno-wschodnią, ale zachowuje niepowtarzalne cechy szczególne.

Onildo Rocha i kuchnia herbowa

Aby nieco bardziej zagłębić się w kulinarny świat Paraíby, nie ma nic lepszego niż towarzystwo szefa kuchni Onildo Rochy , rodowitego mieszkańca Paraíby, który tradycje swojej ziemi nosi w sercu — i żołądku.

Urodzony w João Pessoa , pomaga w rozpowszechnianiu Paraíby w całym kraju, szczególnie w São Paulo, jednocześnie podróżując po Brazylii w poszukiwaniu naszych smaków i składników. A jak udaje mu się znaleźć północny wschód na swojej liście?

„Poprzez bogactwo i różnorodność. Każdy region ma swój własny wpływ, a Paraíba ma również bardzo silny wpływ arabski . Ukrywali się dużo na odludziu, gdy byli prześladowani. Mamy więc ten wpływ przypraw i używamy dużo kminu, na przykład”, mówi szef kuchni, wkraczając do swojej kuchni.

Owocem tej pracy można delektować się w Notiê , restauracji w centrum São Paulo , polecanej przez przewodnik Michelin. Restauracja jest czynna sezonowo , a każda z restauracji serwowana jest w oparciu o regionalne smaki i biomy. Jednym z sezonów był „Sertões”, w którym szef kuchni serwował na przykład nową wersję kuskusu z koziną, danie, które łatwo znaleźć na targach w Paraíbie.

Mięso kozie pieczono w niskiej temperaturze, glazurowano roti i podawano z grillowanymi młodymi marchewkami na przecierze pomidorowym. Danie podano z kuskusem w specjalnym naczyniu do gotowania kuskusu, wykonanym przez rzemieślników z Itabaiana w Paraíbie.

Widać, że szef kuchni czerpie z popularnych elementów kuchni stanowej i przekształca je w kuchnię haute cuisine. Jedną z najciekawszych rzeczy jest to, że do kuchni zaprasza nie kogo innego, jak Ariano Suassunę , intelektualistę z Paraíby i autora sztuki „O Auto da Compadecida”.

To właśnie w literaturze, za pośrednictwem Ariano, natrafiłem na Armorial Kitchen, która wywodzi się z Manifestu Herbowego. Znalazłem więc definicję mojej kuchni, która polega na podniesieniu kuchni północno-wschodniej z poziomu popularnej do erudycyjnej.

Onildo Rocha

W latach 70. Suassuna założył ruch, którego spuścizną jest tworzenie erudycyjnej sztuki z elementów kultury popularnej . Dlatego szef kuchni zapożyczył tę koncepcję zaproponowaną przez Suassunę i umieścił ją w centrum stołu, korzystając z pomocy gastronomii.

Ogłoszono kompleks o wartości 500 milionów R$ z hotelem i parkiem rozrywki w Paraíba