Verwöhnen Sie sich im Germaine, einem gemütlichen Restaurant am Ufer der Nive in Bayonne

Bei Germaine's muss man kein VIP sein, um vom Küchenchef persönlich begrüßt zu werden. Und das aus gutem Grund: Er bedient allein in seinem Restaurant mit 18 Sitzplätzen. Noch besser: Er kocht direkt vor den Augen seiner Gäste und interagiert mit ihnen. Mehr Intimität geht nicht. Ein Konzept, das sich der Bretone Maxime Chentouf für sein Restaurant ausgedacht hat, das im vergangenen Dezember in Bayonne am Ufer der Nive eröffnet wurde. Ihm gegenüber steht eine Theke aus Massivholz mit Platz für ein Dutzend Personen; dahinter sorgsam angeordnete Geräte.

Um 20 Uhr ist er bereit, seine Gäste zu empfangen. Unter ihren neugierigen Blicken bereitet er den ganzen Abend über eine Vielzahl von Gerichten zu und verbindet dabei die Säure verschiedener hausgemachter Essige und milchsauer vergorenen Gemüsesorten mit der salzigen Frische der Zutaten. Obwohl er „viel Energie“ in die Arbeit mit kurzen Lieferketten steckt, scheut er sich nicht, bestimmte Lieblingsprodukte aus seiner Heimat zu verwenden, wie zum Beispiel Algen, die er liebt. In einem Gericht, das ein voller Erfolg ist, kombiniert er sie mit einem leichten und cremigen lokalen Greuil, dem er für eine knusprige Textur einen Hauch von fermentiertem Honig und Haselnüssen, ebenfalls aus der Region, hinzufügt. Sein Barbecue dient sowohl zum Kochen als auch zum Räuchern: Er serviert ein köstliches Rotbarbenfilet-Confit mit einer Romesco-Sauce aus geräuchertem grünem Spargel. Er zögert nicht, ein Dessert aus Erdbeeren und kandiertem Rhabarber mit einem unglaublichen hausgemachten Erbseneis zu verfeinern. Dies führt zu zahlreichen Fragen seiner Gäste, die früher oder später ins Gespräch kommen. Ihn lenkt das jedoch nicht im Geringsten ab.

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